蒜香牙签骨

主料

牙签骨250克。

辅料

蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，鸡蛋1只，锡纸3小张，红辣椒干25克，淮盐花生15克，粉丝10克，黄原胶3克，鱼胶片1片。

调料

橙汁150克，盐2克，糖2克。

制作

1、先将牙签骨洗净，改刀修整形状，加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀，腌制60分钟；脆炸粉加水调成脆炸浆，备用。

2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片，用手动棒搅拌至起泡，备用。

3、将牙签骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，搅拌均匀，静放15分钟让牙签骨吸水，备用。

4、油锅至170度油温，牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起，放在吸油纸上吸去多余油分，备用。

5、装盘时将炸好的粉丝铺在底，再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上，放上卷扎锡纸的牙签骨，装饰好花草，淋上橙汁泡沫，即成。

口水黑鱼片

川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。

制作：

1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。

2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。

3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。

4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。

口水汁：

1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。

2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。低温陈皮榄角海鲈

主料

海鲈肉200克。

辅料

陈皮2克，榄角10克，鱼子酱5克，蒜头3克，金蒜3克，青苗10叶，琼脂1克。

调料

橙汁170克，糖16克，盐1克，白胡椒粉1克。

制作

1、橙汁加糖15克，下入琼脂，泡软后，放进小锅里拌匀，煮滚后盛出备用。

2、海鲈肉清理干净后，鱼块切成5×5cm方型，抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味，放进真空袋中密封后，抽取真空放水温52度的低温机里，低温慢煮20分钟后取出，放进冰水中泡10分钟，将鱼肉取出备用。

3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉，调上少许糖拌匀，倒进滚油激香，滤去多余油，备用。

4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形，将鱼块放在橙汁上，铺放上鱼子酱，再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面，洒上金蒜，点缀青苗，即成。

菠萝咕咾肉

主料

五花肉200克，菠萝300克。

辅料

鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。

调料

生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。

制作

1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。

5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。

糟炒小肠

猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。

制作：

1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。

2、锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

3、取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。

4、净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。

红糟泥：

酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。

松露均安鱼饼

主料

鲮鱼胶350克。

辅料

松露粉3克，陈皮2克，虾米15克，淮盐花生10克，腊肠10克，粉丝15克，花草6朵，柠檬叶2片，西瓜肉4小块。

调料

盐3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。

制作

1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎，下入鲮鱼胶，调入调料，搅拌均匀，摔打起胶，备用。

2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼，放至不粘锅中，煎至两面金黄捞起，放至吸油纸中吸去多余油分，备用。

3、把炸好的粉丝堆在碟中，鱼饼围放四周，安放三角形西瓜肉，花草，顶上放切丝的柠檬叶，洒上松露粉，即成。

白云猪手

主料

去骨猪手500克。

辅料

粘肉粉15克，西瓜肉10克，黄原胶1克，鱼胶片1片。

调料

添丁甜醋50克，苹果醋50克，卤汁50克，糖20克。

制作

1、将抹上粘肉粉（含TG酶，起到让猪手重新粘合的作用）的去骨猪手用保鲜膜卷扎好，用牙签扎上洞洞，放至冰箱中静待360分钟。

2、冻好的猪手入密封袋抽真空，放入75度的低温机中，低温慢煮120分钟后取起，入冰水中15分钟后捞起，备用。

3、调料加入黄原胶和鱼胶片，放在小锅里拌匀煮开后离火，放凉备用。

4、将理好的猪手切成薄片，摆好盆，点缀西瓜肉和花草，淋上酱汁即成。

烧汁红酒煎鹅肝

原料：A级鹅肝、咸方面包1小块。

调料：烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。

制作：

1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。

2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。

3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。

烧汁红酒酱大致做法：

红酒、烧汁、辣鲜露以2:2：1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。

西汁虾碌

主料

老虎虾2只。

辅料

橙汁150克，香脆炸粉100克，鸡蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黄原胶3克，鱼胶片2片，鸡蛋1只。

调料

糖2克，盐1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，烧汁50克。

制作

1、虎虾洗净，背脊开一刀，去虾线，码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌匀腌15分钟，备用。

2、菠菜、青葱用滚水灼软后，放冰水中过冷，然后入料理机，加150克水打至浆糊状，放密漏过滤后去渣得汁，加橄榄油搅匀得菠菜汁，备用。

3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片，用手动棒打至起泡后备用。

4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀，煮开离火，放凉后得西汁备用。

5、腌好的虾裹上脆浆，下入170度的油锅中，炸至金黄色捞起备用。

6、将虾摆在碟中间，橙汁泡沫淋在虾后面，再将菠菜汁淋在前面，点上西汁，摆上西瓜粒，点缀花草，即成。

私房盐水鸡

原料：

三黄鸡1300克，清水5千克。

调料：

自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。

制作：

1、光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。

2、将盐放入冷开水中，调成盐水。

3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。

4、观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。

培根鸡柳卷

主料

培根6片，鸡柳250克。

辅料

红萝卜1个，西芹100克，香菜2棵，牛油果半个，烟熏料3克，黄原胶3克，鱼胶片1片，橙汁150克。

调料

盐1克，糖1克，白胡椒粉2克。

制作

1、橙汁加上黄原胶，鱼胶片软片，用手动棒打至起泡，备用。

2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状，鸡柳用调料腌制15分钟；牛油果切片，备用。

3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后，放入不粘锅中煎至两面金黄色，铲起放在吸油纸上吸去多余油分，备用。

4、将煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，点缀花草，浇上泡沫，盖上烟熏罩，插上烟管，点燃烟熏料，待烟灌满罩后，拔出气管，继续烟熏3分钟后开盖即成。

姜葱鸡

主料

光鸡1只。

辅料

干辣椒粉3克，小葱50克，姜50克，花生油50克，黄原胶1.5克，甘油二酯6克，鱼胶片4片。

调料

盐10克，糖10克。

制作

1、滚水浸熟光鸡，捞起后放至冰水中过冷，撕开拆分骨、肉、皮备用。

2、鸡骨放入1000克水，煮滚收浓至500克，去渣得汤，调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。

3、姜、葱剁成末，用滚油烫熟，加入纯花生油、甘油二酯，搅拌至融化后倒进虹吸瓶里，泡在70度的热水中备用。

4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中，淋上加鱼胶片的浓汤，铺上鸡皮，用保鲜膜包紧，拧紧压肉器顶板，放进冰箱压40分钟。

5、取出鸡肉，切成2cm厚的块，摆在碟中，喷上姜葱慕斯，洒上辣椒粉，装饰好花草即可。

小炒椒酱肉

原料：

猪颈肉200克 、 蒜子4个 、青尖辣椒圈37.5克 、泰椒圈75克 、 制好原粒阳江豆豉10克 、潮州罗卜干30克 、 红尖辣椒圈37.5克

调料：

浓缩鸡汁5克 、白糖3克 、 辣鲜露8克

制作：

1. 将腌好的猪颈肉炸好后切丁粒，蒜子拍裂，罗卜干切粒炒香备用；

2. 热锅下油将辣椒圈拉油，炒香蒜子，豆豉，罗卜干粒，下猪颈肉丁，辣椒圈加味料炒透，出锅前洒入辣鲜露炒匀装盆即可。

麻辣馋嘴蛙

原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。

调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。

特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。

炭烤猪肋排

主料

猪肋排3片

辅料

菠萝 3片、西洋菜苗2g

调料

番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g

制作

1.把所有调料混合，用小火煮化待用 。

2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。

3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱，用160℃的温度烤制40分钟 。

4.将烤好的牛排取出摆盘，配上菠萝片和西洋菜苗即可。

特色烧鲶鱼

味型：麻辣味

原料：土鲶鱼600克，香菜5克。

调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5

克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。

制作：

1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。

2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。

特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。

煳辣法式鹅肝球

原料：鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量制作：1.将鹅肝放入盆中，加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时，再放入蒸箱蒸35分钟取出，然后放入榨汁机打细，倒入托盘中铺平，冷藏成鹅肝冻。2.将鹅肝冻切成均匀的球状，粘匀脆浆粉，下入五成热油锅炸至色金黄，捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁，备用。3.净锅放入煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香，放入调好的宫保汁，然后加入炸好的鹅肝球，收汁亮油即成。说明：1. 煳辣油的制法是，锅入色拉油烧至七成热，下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。2. 脆浆粉的制法是，将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成，此分量大约可以制作6 份鹅肝球。

老宋野鸭锅

加工标准：

1、肉鸭解冻后漂洗一下。

2、将鸭子的背部剖开成两半。

3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。

制作标准：

1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。

2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。

出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。

注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。

保存标准：

1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。

2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时

新农村瓦片鹅肠

原料：

鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。

调料：

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。

做法：

1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。

2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。

特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。

农家小炒肉

食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法：

1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。

4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。

6

沸腾肝片

原料：

猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法：

1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。

2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。

3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。

双椒鲜猪手

原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。

调料：

香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。

批量预制：

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。

走菜流程：

1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成

块，照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。

干锅黄鸭叫

随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。

制作方法：

1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。

秘制馋嘴酱：

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。

注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。