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融合菜品热菜大全(23道 创意融合风味菜)

时间:2024-08-25 10:30:34点击:100

蒜香牙签骨


主料

牙签骨250克。

辅料

蒜蓉25克,香蒜炸粉45克,鸡蛋1只,锡纸3小张,红辣椒干25克,淮盐花生15克,粉丝10克,黄原胶3克,鱼胶片1片。

调料

橙汁150克,盐2克,糖2克。

制作

1、先将牙签骨洗净,改刀修整形状,加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀,腌制60分钟;脆炸粉加水调成脆炸浆,备用。

2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片,用手动棒搅拌至起泡,备用。

3、将牙签骨放在盆中,倒入香蒜炸粉和45克水,搅拌均匀,静放15分钟让牙签骨吸水,备用。

4、油锅至170度油温,牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起,放在吸油纸上吸去多余油分,备用。

5、装盘时将炸好的粉丝铺在底,再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上,放上卷扎锡纸的牙签骨,装饰好花草,淋上橙汁泡沫,即成。



口水黑鱼片


川式口水菜多为冷盘,口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中,演化出这道口水黑鱼片,用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼,不同于水煮鱼的重油重辣,此菜的辣度较轻、且不油腻,别有一番风味。


制作:

1.黑鱼宰杀治净,斩去头尾另作他用,鱼身纵向剖开,去骨取肉,顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟,每2500克鱼片添盐50克抓匀,静置5分钟后冲净盐分,沥干重新纳盆,撒盐10克、白胡椒粉15克,放蛋清2个,分三次打入清水750克,搅上劲后加适量淀粉拌匀,覆膜冷藏2小时以上。

2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟,各取20克垫在盛器底部。

3.锅入宽水烧沸,取黑鱼片400克烫熟,盖在配菜上,浇调好的口水汁100克。

4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香,浇在鱼片上,点缀适量炸豌豆即可走菜。

口水汁:

1.调味汁:东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。

2.净锅炙透,无需放油,下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香,入料理机绞碎,添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀,激入烧至200℃左右的葱油制成红油。3.接单后取红油100克,加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。低温陈皮榄角海鲈


主料

海鲈肉200克。

辅料

陈皮2克,榄角10克,鱼子酱5克,蒜头3克,金蒜3克,青苗10叶,琼脂1克。

调料

橙汁170克,糖16克,盐1克,白胡椒粉1克。

制作

1、橙汁加糖15克,下入琼脂,泡软后,放进小锅里拌匀,煮滚后盛出备用。

2、海鲈肉清理干净后,鱼块切成5×5cm方型,抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味,放进真空袋中密封后,抽取真空放水温52度的低温机里,低温慢煮20分钟后取出,放进冰水中泡10分钟,将鱼肉取出备用。

3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉,调上少许糖拌匀,倒进滚油激香,滤去多余油,备用。

4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形,将鱼块放在橙汁上,铺放上鱼子酱,再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面,洒上金蒜,点缀青苗,即成。




菠萝咕咾肉


主料

五花肉200克,菠萝300克。

辅料

鸡蛋1只,虾片10片,琼脂1克,果冻粉15克,薄荷叶10片。

调料

生粉5克,糖20克,盐2克,香脆炸粉120克。

制作

1、将菠萝去皮、去钉、去芯,切成块状,浸泡盐水后捞起,放进搅拌机中打至糊状,倒进密网罩中过滤,过滤后得菠萝汁;虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后,倒落到小锅中,煮滚后拌匀放凉5分钟后,倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚,封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出,切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮,切成3×3公分块状,放糖2克、盐、蛋清,加少许生粉拌匀,腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆,五花肉裹满脆浆,入150℃油锅,定型后捞起,升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油,备用。

5、上菜摆盆,先放虾片,再将咕噜肉放在虾片上,将菠萝胶片盖在咕噜肉上面,点缀薄荷叶,即成。



糟炒小肠


猪小肠加葱姜煮熟祛腥,然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透,成菜软韧Q弹,甜咸适中,酒香四溢。

制作:

1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时,捞出后放入大盆,加面粉、食盐、白醋充分揉搓,将肠子内外附着的黏液和杂质捋净,用清水反复冲灌漂洗干净,然后入沸水焯去浮沫,沥干待用。

2、锅入宽水烧沸,下小肠5000克,放葱段300克、姜块150克、盐适量,大火烧开后转小火煮30分钟,捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。

3、取小肠段250克入沸水汆烫回热,捞出沥干;取一圆盘,放黄瓜丝100克垫底待用。

4、净锅炙透,留少许热油,下小肠段不断颠炒至微微收缩,加红糟泥40克以中火炒约10秒,淋福建老酒80克,添清水200克,调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许,大火烧约1分钟收浓汤汁,淋水淀粉勾薄芡,翻匀起锅盛在黄瓜丝上,撒少许香葱花即可走菜。

红糟泥:

酿造青红酒剩余的糟渣(含糯米、红曲米)500克放入料理机,加福建老酒150克搅打成泥即可。










松露均安鱼饼




主料

鲮鱼胶350克。

辅料

松露粉3克,陈皮2克,虾米15克,淮盐花生10克,腊肠10克,粉丝15克,花草6朵,柠檬叶2片,西瓜肉4小块。

调料

盐3克,糖2克,白胡椒粉3克,生粉3克。

制作

1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎,下入鲮鱼胶,调入调料,搅拌均匀,摔打起胶,备用。

2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼,放至不粘锅中,煎至两面金黄捞起,放至吸油纸中吸去多余油分,备用。

3、把炸好的粉丝堆在碟中,鱼饼围放四周,安放三角形西瓜肉,花草,顶上放切丝的柠檬叶,洒上松露粉,即成。




白云猪手


主料

去骨猪手500克。

辅料

粘肉粉15克,西瓜肉10克,黄原胶1克,鱼胶片1片。

调料

添丁甜醋50克,苹果醋50克,卤汁50克,糖20克。

制作

1、将抹上粘肉粉(含TG酶,起到让猪手重新粘合的作用)的去骨猪手用保鲜膜卷扎好,用牙签扎上洞洞,放至冰箱中静待360分钟。

2、冻好的猪手入密封袋抽真空,放入75度的低温机中,低温慢煮120分钟后取起,入冰水中15分钟后捞起,备用。

3、调料加入黄原胶和鱼胶片,放在小锅里拌匀煮开后离火,放凉备用。

4、将理好的猪手切成薄片,摆好盆,点缀西瓜肉和花草,淋上酱汁即成。





烧汁红酒煎鹅肝




原料:A级鹅肝、咸方面包1小块。

调料:烧汁红酒酱30克,黑胡椒粉少许,玫瑰盐少许。

制作:

1.面包煎至两面金黄色,摆在装好盘饰的碟子上。

2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐,裹上生粉,煎至两面金黄脆皮,出锅摆在面包上。

3.淋上预先调好的红酒烧汁酱,完成。

烧汁红酒酱大致做法:

红酒、烧汁、辣鲜露以2:2:1的配比,慢火同煮10分钟,最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比,它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣,还有红酒的酸甜。










西汁虾碌




主料

老虎虾2只。

辅料

橙汁150克,香脆炸粉100克,鸡蛋1只,菠菜50克,青葱25克,西瓜肉10克,黄原胶3克,鱼胶片2片,鸡蛋1只。

调料

糖2克,盐1克,黑胡椒粉1克,橄榄油50克,喼汁50克,意大利黑醋50克,烧汁50克。

制作

1、虎虾洗净,背脊开一刀,去虾线,码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清,拌匀腌15分钟,备用。

2、菠菜、青葱用滚水灼软后,放冰水中过冷,然后入料理机,加150克水打至浆糊状,放密漏过滤后去渣得汁,加橄榄油搅匀得菠菜汁,备用。

3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片,用手动棒打至起泡后备用。

4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀,煮开离火,放凉后得西汁备用。

5、腌好的虾裹上脆浆,下入170度的油锅中,炸至金黄色捞起备用。

6、将虾摆在碟中间,橙汁泡沫淋在虾后面,再将菠菜汁淋在前面,点上西汁,摆上西瓜粒,点缀花草,即成。

私房盐水鸡

原料:

三黄鸡1300克,清水5千克。

调料:

自制腌料(姜蓉50克,葱白15克,花生油35克,盐、白糖各6克搅拌在一起即可),盐300克。

制作:

1、光鸡洗净沥干水,用自制腌料涂抹在光鸡全身,腌足两小时。

2、将盐放入冷开水中,调成盐水。

3、开大火把清水烧开,待水开后调文火,将鸡放入沸水中先浸煮5分钟,然后把鸡捞起,倒出鸡肚子里的水,再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。

4、观察鸡大腿肉收缩的情况,收缩离骨为全熟,一般情况下,鸡浸煮至9.5成熟时,要立刻捞起,再立刻投入盐开水中浸泡,使鸡肉收缩,保持皮质爽口,然后沥水,砍件上桌,浇凉透的盐开水50克即可。




培根鸡柳卷


主料

培根6片,鸡柳250克。

辅料

红萝卜1个,西芹100克,香菜2棵,牛油果半个,烟熏料3克,黄原胶3克,鱼胶片1片,橙汁150克。

调料

盐1克,糖1克,白胡椒粉2克。

制作

1、橙汁加上黄原胶,鱼胶片软片,用手动棒打至起泡,备用。

2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状,鸡柳用调料腌制15分钟;牛油果切片,备用。

3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后,放入不粘锅中煎至两面金黄色,铲起放在吸油纸上吸去多余油分,备用。

4、将煎好的培根卷放在碟中,放上牛油果,点缀花草,浇上泡沫,盖上烟熏罩,插上烟管,点燃烟熏料,待烟灌满罩后,拔出气管,继续烟熏3分钟后开盖即成。



姜葱鸡



主料

光鸡1只。

辅料

干辣椒粉3克,小葱50克,姜50克,花生油50克,黄原胶1.5克,甘油二酯6克,鱼胶片4片。

调料

盐10克,糖10克。

制作

1、滚水浸熟光鸡,捞起后放至冰水中过冷,撕开拆分骨、肉、皮备用。

2、鸡骨放入1000克水,煮滚收浓至500克,去渣得汤,调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。

3、姜、葱剁成末,用滚油烫熟,加入纯花生油、甘油二酯,搅拌至融化后倒进虹吸瓶里,泡在70度的热水中备用。

4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中,淋上加鱼胶片的浓汤,铺上鸡皮,用保鲜膜包紧,拧紧压肉器顶板,放进冰箱压40分钟。

5、取出鸡肉,切成2cm厚的块,摆在碟中,喷上姜葱慕斯,洒上辣椒粉,装饰好花草即可。


小炒椒酱肉

原料:

猪颈肉200克 、 蒜子4个 、青尖辣椒圈37.5克 、泰椒圈75克 、 制好原粒阳江豆豉10克 、潮州罗卜干30克 、 红尖辣椒圈37.5克

调料:

浓缩鸡汁5克 、白糖3克 、 辣鲜露8克

制作:

1. 将腌好的猪颈肉炸好后切丁粒,蒜子拍裂,罗卜干切粒炒香备用;

2. 热锅下油将辣椒圈拉油,炒香蒜子,豆豉,罗卜干粒,下猪颈肉丁,辣椒圈加味料炒透,出锅前洒入辣鲜露炒匀装盆即可。




麻辣馋嘴蛙


原料:广东虎纹蛙1250克,山东丝瓜750克。

调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克,湿淀粉8克,鲜汤300克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,加湿淀粉、盐、味精码味,腌渍10分钟;丝瓜去皮,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克,烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香,入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟,入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟,出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香,加鲜汤,放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟,入剩余的香葱段出锅即成。

特点:麻辣味正,肉质细嫩,营养丰富,具有利水消肿、解毒的功效。




炭烤猪肋排


主料

猪肋排3片

辅料

菠萝 3片、西洋菜苗2g

调料

番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g

制作

1.把所有调料混合,用小火煮化待用 。

2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。

3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱,用160℃的温度烤制40分钟 。

4.将烤好的牛排取出摆盘,配上菠萝片和西洋菜苗即可。



特色烧鲶鱼


味型:麻辣味

原料:土鲶鱼600克,香菜5克。

调料:豆瓣酱、花椒各20克,泡椒30克,泡青菜碎30克,色拉油1.5

克,水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克,高汤800克,盐2克,葱末5克。

制作:

1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块,用盐和5克味精腌渍5分钟。

2、锅加入色拉油烧至七成热,下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香,加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎,小火煸炒1分钟出香,入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味,加味精,用水淀粉勾芡装入盛器里,撒葱末和香菜即可。

特点:鱼肉细嫩、麻辣鲜香。




煳辣法式鹅肝球




原料:鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量制作:1.将鹅肝放入盆中,加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时,再放入蒸箱蒸35分钟取出,然后放入榨汁机打细,倒入托盘中铺平,冷藏成鹅肝冻。2.将鹅肝冻切成均匀的球状,粘匀脆浆粉,下入五成热油锅炸至色金黄,捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁,备用。3.净锅放入煳辣油烧热,下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香,放入调好的宫保汁,然后加入炸好的鹅肝球,收汁亮油即成。说明:1. 煳辣油的制法是,锅入色拉油烧至七成热,下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。2. 脆浆粉的制法是,将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成,此分量大约可以制作6 份鹅肝球。

老宋野鸭锅

加工标准:

1、肉鸭解冻后漂洗一下。

2、将鸭子的背部剖开成两半。

3、切掉翅膀后,将鸭子横向切1两重的长方块。

制作标准:

1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。

2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香,再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克(提前用50克色拉油炒香)、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气(急用时压8分钟,离火冲水)取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。

出品:小份净肉1.7斤,原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注:香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤,原汤汁1.8斤,香菇(不带汁)400克,垫大葱、千张、海带各200克,西芹150克。

注:千张一定要摆在大葱的上面,以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后,撒味精10克,再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里;红椒50克,青椒100克,大葱3段用红油炒香,加10克老抽、5克味精调味后过滤,入锅中撒香菜、葱节即可。

保存标准:

1、生料保存:购回后,立即进冷藏冰柜,解冻后不得再冻。

2、半成品保存:放在温度较低的地方加盖保存,不得超过24小时


新农村瓦片鹅肠




原料:

鹅肠500克,青红泰椒20克,青花椒3克。

调料:

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克,家乐鸡精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,葱、姜、蒜各6克。

做法:

1、先将鹅肠切寸段,泰椒切丁,待用。

2、另起锅将鹅肠飞水,放料酒稍腌;色拉油烧6成热,将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油,爆香葱姜蒜,下主料、盐、鸡精、香油出锅,倒在烧热瓦片上即成。

特色:经典农家湘菜,南北风味嫁接,香辣美味。




农家小炒肉




食材:五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法:

1、红青尖椒切圈,五花肉切片,姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒,至肥脂呈透明色,边缘微微焦黄,不要把肉炒得太过火,免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒。

4、将肉铲到一边,爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒,盐和鸡精调味,即可。

6



沸腾肝片


原料:

猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法:

1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀,稍腌便放盘里垫底。

2、把猪肝切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀,腌渍一会儿后,铺在垫有蔬菜的盘里。

3、锅里放煳辣油烧至七成热,下干辣椒节和干青花椒炸香后,出锅倒在盘内肝片上,利用高油温将其烫熟,最后撒入葱花便可上桌。

双椒鲜猪手


原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

调料:

香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

批量预制:

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

走菜流程:

1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成

块,照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。


干锅黄鸭叫




随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。

制作方法:

1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

秘制馋嘴酱:

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。

注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。


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