盐焗鸡怎么做

鸡1只、姜片、葱条各10克

香菜25克、粗盐2500克

精盐13 克、味精7克

八角末、沙姜末各2.5克

芝麻油1克、熟猪油120克

花生油15克、纱纸2张、姜10克

小葱10克、香菜20克、八角3克

粗盐30克、盐13克、味精4克

香油2克、沙姜3克

猪油（炼制）30克、植物油15克

1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；2、每碟加入猪油适量，作佐料用；3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；4、把纱纸一张刷上植物油待用；5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟；9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

小提示

1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。4、本菜需用纱纸2张；5、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；6、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；7、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；8、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。