中国主要菜系——鲁菜的简介及特点

中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。在漫长的历史发展过程中，用火加工食物是人类饮食文化的起点；陶器的发明是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入烹饪时代。中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在，烹饪工艺不断改进和完善，形成了富有中国特色的风味体系。四川成都、广东顺德、江苏扬州、澳门、江苏淮安五座城市被联合国科教文组织创意城市网络（UCCN）先后授予“美食之都”称号。

八大菜系

一、中国菜系的划分

菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川，“四大菜系”。那是人们称为“帮口”或“帮口菜”。后来，在“四大菜系”的基础上又增加了徽（安徽）、浙（浙江）、闽（福建）、湘（湖南）四个菜系，形成了“八大菜系”；此后又增加了京（北京）、沪（上海）菜系，称为“十大菜系”；增加豫（河南）、秦（陕西）菜系后，称为“十二大菜系”。

二、中国四大菜系简介

1.鲁菜

鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并称为御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特色。

鲁菜的主要特点是：讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法独特而见长，颇具特色的是善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。鲁菜以其风味独特、制作精细享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要的影响。鲁菜由济南菜（齐鲁风味）、青岛菜（胶辽风味）组成，孔府菜也自成体系。

鲁菜的代表名菜有糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

九转大肠

2.苏菜

苏菜又称淮扬菜。江苏省地理位置优越，气候寒暖适宜，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鹅冬有蔬”，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

苏菜的主要特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽、形质均美。苏菜由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以淮扬菜为代表。

苏菜的代表名菜有松鼠鳜鱼、碧螺吓仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

松鼠鳜鱼

3.粤菜

粤菜的形成和发展有着悠久的历史。由于广州地处珠江三角洲，水陆交通四通八达，所以很早便是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。同时，广东是我国最早对外通商的口岸之一，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容，促进了粤菜的发展。

粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对“蛇”的制作有独到之处。同时，广东属亚热带，天气炎热，这也给食俗带来了很大的影响，其口味清淡，重汤菜。粤菜由广府（以广州场为代表）、客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。

粤菜的代表名菜有白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等。

白灼基围虾

4.川菜

川菜起源于古代的巴国和蜀国，历史悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多样、变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。

川菜的代表名菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝，水煮鱼，怪味鸡等。

灯影牛肉